Hayran hayvan

“En çok hangi hazır soslar satılıyor marketinizde,” diye sorduğumda, yanıt: “Soya sos, acı sos Tabasco, Japon sos Teryaki ve suşi için Wasabi,” oldu. İstiridye sosu da fena gitmiyormuş.

Bin bir renkli hazır sos şişeleri sürülmüş raflara. Genelde uzak doğu, Meksika, Hint, Amerikan ve Fransız sosları bunlar. Satıcı bütün markaları ezbere biliyor. Örneğin Tikka Masala, Hint sosu. İrlanda’da imal edilmiş. Adı Urduca. İngilizlerin milli(!) sosu olarak kabul ediliyormuş.(!) Şişelerin üzerinde yazılanları okumakta yarar var. Tikka Masala’nın Grek usulü yoğurt (!) ile yapıldığı yazıyor. Fiyatları orta tabakanın alabileceği ucuzlukta, 5-10 lira civarında. Satıcıya soruyorum. Nasıl gidiyor? Bizden alan var ama daha çok yabancılar ve Filipinolar gibi yabancı çalışanlar alıyormuş. Ya sen, diyorum. Ben Amoy alıyorum diyor, en çok satan soya sos. Nede kullanıyorsun diyorum, yanıt, salatalarımda.

Bazılarımız gırtlağımıza kadar borca ve sosa batmış durumdayız galiba. Lokanta sahibi Mimar Mihrimah Uzel, “sos her tarafımıza bulaşmış durumda,” diyor. “Tatsız etleri neşelendirmek için.” Ona göre hazır gıdalara tembeller, beceriksizler ve vakti kıt olanlar rağbet ediyor. Bence buna kafası karışmış sınıfsal merakı da ekleyebiliriz. Lokantada yeme kültürümüzde tek ana yemek olarak Sezar salata gibi salatalar egemen olmaya başladığından beri salata sosları revaçta. En bilinen soya sos ama örneğin patates kızarma yediğinizde, en eskilerden mayonez ve ketçap tercih edilen soslar.

Bu yazıda sos nedir, nasıl yapılır ve saire üzerine malumatfuruşluk yapmaktan çok sosun hayatımıza karışışına bir göz atmak istedim. Sos üzerine yazmaya karar verdikten sonra birkaç kişiyle sos hakkında konuştum. Okudum. Onlara değineceğim. Kendi sos geçmişime de baktım. Soya sosunun özellikle İstanbul’u sarması üzerine 1987’de sos üzerine yazdığım testusun ana yazısı şöyleydi:

“İşte çok acı sossal bir öykü… İstanbul bir dukalıktı… Dukalıkta “sadece ve yalnız tek bir” sosyete yaşardı… Gel zaman, git zaman dukalığın burçları aşındı, eskidi, tırmanılabilir hale geldi… Sosyete yeni durumdan pek hoşnut değildi ama burçlarını onartmak için de “davetsiz konuklara” ihtiyacı vardı…Hep birlikte haykırdılar: Yaşasın liberalizm!.. Liberalizm ilk önce soslarda gösterdi kendini… Türkiye’nin ilk liberal sosu oldu ”soya sos”… Ama liberalizmin pembe günleri uzun sürmedi… Sosyete eski ve yeni, öz ve özgün diye ayrışmadı mı?.. Bu ilk olarak soslardan oluşmadı mı? … Öz-sosyete, “soy sauce”; özgün sosyete “soya sos” diyordu, uzak doğu harikası liberal sosa…

Soya sos, özgün sosyetenin çok işine yaramadı mı? Bütün yemeklerde kullanmıyor muydu soya sosunu? Çok geçmeden, Worchestershire gibi İngiliz liberal soya sosuyla tanışma faslı gelecekti… Kısa sürede öz-sosyetenin bildiği bütün sosları ele geçirmedi mi özgün-sosyete? Şimdi öz-sosyete ne kadar sossuzsa, özgün-sosyete o kadar soslu… Yemeğin salçası, onun bunun kalçası ve saire ve sos ve fosss!”

1980’li yıllarda sos henüz yalnızca toplumun krema’sı tarafından önemseniyordu anlaşılan. Şimdi de biraz öyle ama orta sınıf dahi hazır soslara alıştırılmaya çalışılıyor; pazarı oluşturuluyor. 80’li yıllar yemek kültürümüzde de bir milat sayılabilir. Bunu oturduğum sitenin restoranında mutfak şefi olan Bolulu usta Kurtuluş Erdemir doğruluyor. Onun ilk şefi Alman’mış, Antalya’da bir ünlü otelde. Turistik oteller, aşçıları batı kültürüne yaklaştıran kapılar olmuş. Henüz internetin olmadığı o zamanda yabancı aşçı başları, Batı’nın sosu neymiş öğretmişler bizimkilere. İstanbul’da o zaman Şamdan var, onun ünlü şefi Raşit Usta var. Hâlbuki benim hatıralarımda ise Cercle d’Orient (Büyük Kulüp), Liman Lokantası, Hilton. Mayonez ve ketçap hâkim o zamanının sosları olarak. Soya sos henüz ortalıkta yok!

Sos hakkında herkesin kafası karışık görünüyor. Kimine göre Türk mutfağında sos yok, yemeğin suyu var, salçası var, yağı var. Yemek konusunda yazan Prof. Dr. Arman Kırım, “Biliyorsunuz bizde sos yok. Tencere yemeklerimiz kendi sosunun içinde pişer,” diyor. Buna karşı, Mimar Ergun Mutluay, “Neden olmasın? Örnek: Tatar böreği de dediğimiz mantı, Orta Asya'da ve genelde Rusya'da neredeyse poğaça büyüklüğünde ve küçük doğranmış kuşbaşı etle (domuz, keçi ve dana eti eşit oranlarda) yapılıyor, öylece haşlanmış haliyle yeniyor. Oralarda yediklerim hep aynı idi ve bizimkinin yanında biraz monoton ve lezzetsizdi. Türkiye'de mantının sosu vardır. Önce tereyağı tavada eritilir, üzerine kırmızıbiber ve biraz da karabiber eklenir. Havanda dövülmüş az sarımsaklı yoğurt sıcak mantı üzerine dökülür, bunun üstüne de tavadaki baharatlı yağ serpilir. İsteğe bağlı hepsinin üstüne kekik ya da tercihan sumak serpilir. Şimdi bu sos değilse olsun, hani varsa yesek. Pazar öğle yemeğine iyi gider. Yanında kola bile gider,” diyor.

Endüstri devrimi sonrası Batıda sistematikleştirilen sos konusu, zamanı gelmedi mi, bizde de artık dizgeleştirilebilir. Bana göre yaşama sanatı her ülkede vardır, temel kavram olarak bütün sanatların yaratıcı anasıdır; ruhu aynıdır ancak elemanları değişir, mesela, sosları farklıdır.

Yemek konusunda görüşlerini çok beğendiğim Jeofizik Prof. Dr. Uğur Kaynak, “Anadolu mutfağında kullanılan soslara birçok örnek verilebilir. Bunların isimleri ise yöresel olarak değişiklik gösterir. Örneğin, Borani Sosu, tuzlu tereyağı köpükleninceye kadar kızartılır. İçine pul isot veya pul kırmızıbiber katılır. Dört-beş kez tahta kaşıkla döndürülür. Köpükleri sönmeden ateşten indirilir. Sırın (Artvin’de Siron), Mantı, Yoğurtlu Meftune, Yoğurtlu Mualla, Kulak Çorbası, Yüzük Çorbası, Patlıcan Borani, Pazı Borani, Kara Lahana Borani, Semiz Otu Borani, Madımak Borani, Pirpirim Borani, Sebze kızartması, Cennet Taamı… gibi bütün yoğurtlu sıcak yemeklerin üzerine gezdirilerek dökülür ve servis yapılır. Servis yapmadan önce de, tabağa konulduktan sonra da yemek karıştırılmaz. Bu sos, soğuk Borani’lerde kullanılmaz,” diyor. Uğur Kaynak, Borani Sosunda, Miyanede ve Suhariç soslarında tereyağının temel malzeme olarak değerini vurguluyor.

Türk kültürü ve tarihi hakkında ABD’de hoca olan Dr. Carel Bertram ise, “Türklerde sos yok da ne demek? 1001 kullanımı olan bir sosunuz var, yoğurt, diyor. Mantı, İskender Kebap, Çılbır, Yuvalama ve Hangel benim yoğurt sosuyla bayıldığım yemekler… Peki, ya şurubunuz, hani Baklava ve revanide, tezpiştide kullandığınız…” Sevdiğim yemek yazarı Sahrap Soysal, “Bana göre, Türk mutfağındaki sos geleneğinin en önemli temsilcisidir, çorbalara kattığımız meyane. Unu kızgın yağda kavurarak yaptığımız meyaneden başka bir de yumurta sarısını limon suyuyla çırparak hazırladığımız terbiye sosu vardır. Bu ikisi, Türk mutfağındaki sos kültürünün atasıdır,” diyor.

Biyokimya Prof. ve yazar eşim Dehen Altıner ise, “Yemeğe iki çeşit ana yaklaşım var bence. Biri baharatlarla, kokularla, güzel karışımlarla yemeği zenginleştirmek. Diğeri sadelik. Birincisiyle ilgili müthiş buluşlar yapılmış. Ama bence sadelik bazen daha ince bir seçim olabiliyor. Örneğin tereyağlı, sarımsaklı, soğanlı, kerevizli, havuçlu bir sosla yiyebilirsiniz elbette ama, ıstakozun deniz kokusunu bastırmayan bir sade limon zeytinyağı karışımı, onun tadına daha çok varmanızı sağlamaz mı?” diyor.

Batıda sos nedir diye tekrar sormak gerekiyor galiba. Yiyeceklerin daha güzel kokması, görünmesi ve tadında olması için yapılır. Yemeğin kurtarıcısı, vesselam! Eskiden buzdolabı olmadığı için et, balık ve deniz mahsulleri dayanmazdı. Sos ve greviler (gravies) bozulmuş ya da bozulmaya yüz tutmuş yemeklerin kötü kokusunu maskelemek için kullanılırdı. Batılının hep şikâyet ettiği bir şey var. Masadaki ne yediğini bilmiyor (bence gözünüze kestirdiğiniz garsona mutlaka sorun bu sos kılıklı şey içinde ne var diye.) Geçlerimiz dikkat! Modacı Karl Lagerfeld eğer tehlikeli bir şey varsa o da sostur diyor. Yazar Henry Miller “Amerikalılar üzerine ketçap, hardal ve Chili sosu koyduktan sonra çöp bile yerler,” diyor. Merhum aktör Paul Newman’ın yemek şirketinin ürettiği salata sosları onu sinemadan daha ünlü kılmadı mı?

Tarihten Xenophon, doğuyu da batıyı da bilen seyyah general, zevkle yemek yiyenin sosa gereksinimi olmaz, diyor. Sosun kökeninin Roma imparatorluğu (örneğin sarımsaklı sos Aioli’nin Neron tarafından icat edildiği yazılıyor) ve İtalya olduğu bilinse bile Fransızların sos şampiyonluğunu kimseye bırakmıyorlar. 1789’da aristokrasinin ölümüyle meydana dökülen aşçılar sosları faş etmişler. 19. yüzyılda Careme ve daha sonra Escoffier adlı şefler sosları sistematize etmişler. Falan filan. Öngörülü Voltaire’in “İngilizlerin altmış dini ama bir sosu olduğu sözünü, Talleyrand, “İngiltere’de üç sos ve 360 din var; Fransa’da ise üç din ama 360 sos var,” şeklinde detaylandırmış. Amerikalı arkadaşımız Arlene Kase’e göre ketçap her şey demek. İçinde bol sirke ve şeker var. Dikkat! ABD’de etnik restoran merakı sos çılgınlığı yaratmış. Artık millet, “sosu yanına koy” diye yemeğin üzerine sos konmasını istemiyorlarmış. Yemek bayatlamış filan olur, neme lazım. Arlene’e göre Yahudiler et yemeklerine süt, tereyağı ve peyniri karıştırmadıklarından, baharatlı soslar tercih ediyorlarmış.”

Şu salça, kalça meselesine de değinmek istiyorum. Peki, salça ile kalça arasında ne ilgi olabilir? Çok bilinen bir sosu yapmak için özellikle hayvanların kalça kemikleri; soğan, şarap ve et parçalarıyla birlikte saatlerce, hatta günlerce kaynatılır… Elde edilen kalın, kıvamlı, koyu kahverengi karışıma çeşitli ilaveler, sebzeler ve baharlar katılarak Fransız mutfağının “sos şasör” gibi nice yaratıcı sıcak sosları elde edilir. İspanyollar bu sos bizimdi diyor. Ama Fransızlar ona Demi Glace adını takmış bir kere.

1987’deki yazımda “çok meraklısı için” hangi sos nede gider diye yazmışım. Birkaçını veriyorum. Avokado’da mayonez; karideste limon sos; tavukta Süprem sos; buğulama balıkta Hollanda sosu; ızgara balıkta Bearnez sos; rozbifte Tartar Sos; ördekte portakal sosu; soğuk etlerde Remulad sosu; domuz etinde elma sosu; pirzolada Şasör sos; steak’lerde Cafe de Paris; Çin tavuğunda “sweet and sour” sos; salatalarda Worchestershire sos…

Bugün ise, o zamandan bu zamana soslarda neler geldi gitti karşılaştırmak için, Kurtuluş Erdemir Usta, yaptığı sosları şöyle tasnif etti ve fotoğraflarını çekip gönderdi. Birini bu sayfalarda göreceksiniz. Limon sos; Nar ekşi sos; Balzamik sos; Hardal sos; Sezar sos, bunlar salatalarda. Beşamel sos, gretine et ve sebzelerde. Bearnez sos, steak’ler ve balıklarda. Peynirli dip sos, hafif yiyeceklerde. Fesleğenli domates sos; Biberli krema sos; Ekşi krema sos ve Domates Salsa, sıcak atıştırmalıklarda. Soya sos, Wok tava ve suşilerde. Tane biber sos, et yemeklerinde. Charlotte sos; Hardal sos, ızgaralarda. Cafe de Paris; Demi Glace ızgara ve steak’lerde. Gremolata İtalyan et yahnilerinde. Kayısı sos, kümes hayvanlarında. Tikka sos, Hint usulü yemeklerde. Satay sos, uzak doğu etlerde. Pesto sos, İtalyan makarna ve salatada. Moka sos, kahveli keklerde. Kayısı sos, meyveli tatlılarda. Sabayon sos, karamelize meyve tatlılarında. Çikolata sos bütün tatlılarda. Şunu eklemek gere. Soslarda yaratıcılık böyle kısa tasnifleri kuşkusuz aşar. Belki bunun yirmi otuz katı daha sos adı ve tadı var. Hata nisyan bana ait, kayda geçsin diye ekledim.

Sosun son sözü olmalı. Benim de bir çift sözüm var. Biri “sos”sal, diğeri “sos”yal… Dip sos mu arıyorsun? İstanbul mutfağında Rum ustaların midye tavasına yaptığı taratoru başka nerede bulabiliriz? Ya da nar ekşisi ve çeşitli pekmezler başlı başına sos değiller midir? Ama dünyada da çok güzel soslar var tabii ki. Mesele, soslara bayatlamış etlerinin kokusunu kapamak için değil, bir yaratıcılık işi olarak yaklaşmak, onları yaşama sanatı açısından ele almak, yani kısaca hayattan keyif almak diyelim. Ama işte o kadar. Peki, moda oldu diye sos peşinde koşmak veya güzel bir lokantaya gittiğinizde arkadaşlarınıza hava atmak için adı en az bilinen sosları ısmarlamak, ilginç sosları tanıyıp onlardan keyif almayı fazla önemseyerek televizyonlarda kaşı kalkık bir şekilde üstünlük taslamak niye?