Hayran hayvan

Ahmet Turhan Altıner

Tatmak ya da tatmamak. İşte bütün mesele. Çılgın Fransız şairi Paul Verlaine tatmadan edememişti. Büyüsüne dayanamayıp Kıbrıs’a gelmiş ve o zamanlar faal durumda olan bakır madenlerinde işçi olarak çalışmıştı.

O da madende çalışmış mıydı bilemem ama denizköpüğünden doğup Kıbrıs’a çıkan Afrodit nam-ı diğer Venüs besbelli adayı merak edip görmeye gelmişti. En azından adayı ressam gözüyle tarassuta gelen Sandro Botticelli de böyle hayal etmiş olabilir.

Shakespeare ise Endülüslü Arap Othello piyesini, ne yazık ki mekân olarak seçtiği Kıbrıs’ı görmeden yazmıştı. Bunu iki biçimde ispat edebilirim.

Birincisi, piyesin bir perdesinde Kıbrıs’a gelen Venedik dükü Lodovico’ya, “Keçiler ve maymunlar adası Kıbrıs’a hoş geldiniz, Efendim,” diyor. Shakespeare monkey ve donkey karıştırması yapmış. Malumunuz Kıbrıs’ın maymunu değil eşeği meşhurdur. Eğer Shakespeare Kıbrıs’a gelmiş olsaydı böyle bir hataya kesinlikle düşmezdi.

İkincisi, eğer Shakespeare adaya gelmiş olsaydı, benim 1993’te Girne’de tatma şansına sahip olduğum Kıbrıs mönüsünü unutamaz ve mutlaka bir tragedyasında, dayanamayıp, “Tatmak veya tatmamak. İşte bütün mesele,” der çıkardı.

Özgün, çeşitli, zengin yemekleriyle Kıbrıs bir cennet… Akşam sofralarında “meze” ve “aslan sütü” var elbet! Girne Limanı sıradan bir yemeğin bile şölene dönüştüğü bir dekor. Bence bunu ilk fark eden İngiliz, İngiliz kralı 1. Richard nam-ı diğer Aslan Yürekli Richard. Kanımca o 1191’de 3. Haçlı Seferi sırasında midesinden hastalanıp Kıbrıs’a uğrar ve fetheder. Gerçekte Selahattin Eyyubi’ye yenilerek Kıbrıs’a sığınan Aslan Yürekli Richard, İngilizlerin adaya olan bitmeyen ilgisinin de başlangıcı sayılabilir. Girne’yi gördükten sonra bence lakabı Aslan Mideli Richard olarak değiştirilse yeridir. Belki rakıya aslan sütü denmesi buradandır. Yemek tutkusunu ise kesinlikle Girne’den aldığını iddia ediyorum. 1189’da ölmeden önce Avrupalı krallara verdiği müthiş ziyafetin menşei de bence Girne’dir. Shakespeare’in Aslan Mideli Richard’ı tam olarak algılayamamasının nedeni arada geçen 500 senenin Kıbrıs’ın önce Lüsinyen sonra da Türkler tarafından istilası ile geçmesi yüzündendir. Richard’la birlikte İngiltere’nin yemek yeme iştahı da yok olup gitmiş, yerini “etine değil yününe” doğru sömürgeci bir iştaha bırakmıştır.

Yine de Akdeniz’de İngiliz ideallerine uygun bir yer arıyorsanız burası Girne’dir. Görkemli kalesiyle, limanıyla ve deniziyle Ada turizmine kapı açan Dome otelin plajı halen denize girebilecek bir yer… Girne sırtını Beşparmak dağlarına vermiş, evlerin ve villaların bahçeleri çiçek ve meyve ağaçları ile dolup taşıyor. Dağların yamaçları sulak ve envai çeşit bitkiyi insanlara biteviye sunmakta…

Halil Sabbar Girne’de kendi adıyla anılan restoranda o sıralar çıkarmakta olduğumuz Arkitekt Yaşama Sanatı dergisi için aşçıbaşı Mustafa Alparslan’a eksiksiz bir Kıbrıs sofrası hazırlatmıştı. Fotoğrafçı Enis Özbank da kemali afiyetle masanın fotoğrafını çekmişti. Bu yazıda resmini gördüğünüz masayı şöyle anlatmıştı Mustafa Usta.

“Tipik bir Kıbrıs sofrasında hellim peyniri olur, gabbar olur. Çakıztes zeytinin kırılmasıyla yapılan bir mezedir. Gabbar bir tür makidir, dikenleri keseriz, sirkeye vururuz. Ahtapot turşusu için ahtapot vurulur, yıkanır, sirke ve tuz ilave edilir. Yaprak sarma zeytinyağlı olunca yalancı oluyor. Molohia otu susama benzer bir bitkinin yapraklarıdır. Kesilir, toplanır, güneşte kurutulur, sonra etle pişirilir. Çiçek dolması, kabak çiçeğinin dolmasıdır. Enginar dolmasında pirinç ve kıyma olur. Çiğ enginar limon ve tuzla en güzel meze. Ekmek kadayıfının içinde de lor peyniri olur.”

Resimde sofradakilerin dışında Kıbrıs’a mahsus neler var?  Hepsini tattım. Aşağıda sıraladım. Hata ve nisyan müstesna.

Mandragora: Dünyada, Doğu inançlarından batı inançlarına geçen tılsım amaçlı bitkilerden hiçbiri Mandragora otu kadar tanınmış değildir. Biçimiyle insana benzeyen bu ot, Kıbrıs’ta halk biliminde sihirli ot olarak kabul ediliyor. Halk dilinde de “Adamotu” deniyor zaten. Türkiye’de Abdüsselam otu, Tevrat’ta aşk otu, Güney Rusya’da Büyülü ot, Yunanistan ve Mısır’da Aşk büyüsü biliniyor. Güney Avrupa ile Himalaya’larda dişi ve erkek olmak üzere 3-4 çeşit Mandragora var.

Ayrelli otu zambakgillerden. Kırlarda doğal olarak yetişen bu otun satıcıları genelde köy kızları, yol kenarlarında araçları durdurarak satarlar. Yumurta ile kavurması çok lezzetli olur. Ayrelli omleti: İki bağ ayrelli, dört yumurta, bir kadeh yemeklik yağ, karabiber, tuz.

Babutsa ağacı. Mısır inciri meyvesi Kıbrıslılarca çok sevilir.
Bandabuliya. Rumcada her şey satılır demek. Lefkoşa’nın ünlü çarşısı. Köylerden gelen zengin sebze ve meyvenin yanı sıra Kıbrıs kekikleriyle beslenmiş hayvanların etleri de bulunmakta.

Harnup. Diğer adı keçiboynuzu. K. Kıbrıs Beşparmak Dağları sırtlarında Karpaz Bölgesi’ndeki ağaçlarda yetişir. Ağaçtan koparıldığı ve yenebildiği gibi yan ürünleri de bol. Yan ürünleri; harnup kebabı, harnup paluzesi, harnup pekmezi.

Kolokas, Kıbrıs’ın patates ve yer elması karışımı ilginç sebzesi. Salçalı etli yemeği çok güzel olur.

Pastelli, K. Kıbrıs’a özgü tatlı sert bir tatlıdır.

Şeftali kebabı,  K. Kıbrıs’a özgü tadına doyum olmaz bir kebap çeşididir. Şeftali kebabının adıyla ilgili bir de söylence vardır. Doğru mu bilmem. Güya bir sokak kebapçısı olan Ali usta bu kebabı icat etmiş. Herkes beğenmiş ve kebabın adını sormuş. O da “Şef Ali Kebabı” diye atmış. Zamanla kebabın adı Şeftali Kebabı olup çıkmış.

Verigo üzümü, Kıbrıs’a özgü asmalarda yetişen iri üzümlerin tadı çok güzeldir. Kıbrıs’ın bahçeli evlerinde mutlaka bir verigo asması vardır. Bu asmaların yazın gölgesinden, sonbaharda ise üzümünden faydalanır.

Bitta. Hamur açmaya “Hamur aşkısı” deniyor. Kalın yufkaya ise “bitta”.
Sesta, Hasırdan örülmüş yayvan sepet. Renkli desenlerle yapıldığı için hem tepsi, hem de asıldığı zaman duvar süsü olarak kullanılabiliyor. Sele de deniyor.

Söylemeden geçemeyeceğim. Derler ki Kıbrıs’ın üç değişmezi vardır. Bunlar İngilizler için Kıbrıs demek güneş, deniz ve seks (sea, sun and sex) demekmiş. Onlar hoşaftan ne anlar? Bence üç değişmez, hellim peyniri, şeftali kebabı, verigo üzümü. Ya da molohia, kolakas ve babutsa. Aşka giden yol bunlardan geçer Kıbrıs’ta.

Girne mönü lejantı

1) Çakıztes
2) Yalancı dolma
3) Hellim
4) Kabak çiçeği dolması
5) Kabak haşlama
6) Molohia
7) Limon
8) Çiğ enginar
9) Ahtapot turşusu
10) Gabbar
11) Şiş kebap
12) Enginar dolması
13) Ekmek kadayıfı
14) Salata
15) Portakal
16) Bixi kola
17) Antigue konyak
18) Rakı
19) Aphrodite şarap
20) Aphrodite şarap
21) Bira