Hayran hayvan

Lezzet zevzekleri

Ahmet Turhan Altıner

25 yıl önce ilk kez Amerika’da o sözün olur olmaz kullanıldığına tanık olmuştum: Gourmet popcorn. Çok gülmüş, Türkiye’ye gelince de herkese anlatmıştım adamların mısır patlağı üzerinden gurmeliklerini. O zamanlar Fransızların ehli lezzet’e verdikleri bu isim ya da bu kavram bizde sık kullanılmaz, yemeğin güzelinden anlamak da marifet gibi sunulmazdı. Yemeği güzel pişirmek marifetti. Bir de sade bir şekilde “ağzının tadını bilmek”ten söz edilirdi. Gurmelik, daha çok Fransız eğitimi almış kişilerin sözünü ettiği bir incelikti. Derken arkadaş toplantılarında, gurme olduklarını ihsas ederek masada üstünlük sağlayan kişiler belirmeye başladı. Bunlar ilk başlarda entelektüellerin arasından çıkıyordu; 80 sonrasında içine düşürüldükleri boşluktan olsa gerek. Önceleri masalarda yeni bilgi, yeni düşünce karizma yaratırken 80 sonrasında hedonizm prim yapmaya başlamıştı. Veya belki de görgülü olmak.

Daha sonra ise Özal’ın yupileri bu kavramı sevmeye başladılar. İş bilir yönetici, halkla ilişkiler uzmanı, iletişimci olarak Amerika’dan yurda dönen bu yupiler gurmeliğe, tuttuğunu koparmak, seçtiğinde yanılmamak nüansını eklediler. En iyi lokantayı onlar seçiyordu, en iyi yemeği de. Şimdi ise orta sınıflara iyice yayılan bu kelime yakında Anadolu’ya da sirayet edecek. İnternette Anadolugurme diye bir siteye rastladım.  Türk Dil Kurumu boş durur mu? Gurme için bir sözcük bulunmuş “tatbilir” diye. Bence tatar olamasa bile “tadar” daha iyi bir kondurma olabilir. Ağzının tadını bilen desem de olmayacak, çünkü ticarî uygulamasıyla gurmeler bayağı tatsız kişiler. Bedava yemek yiyorlar. Şapur şupur. Aklıma hemen Şapur Çelebi ve yiyecek lakaplı onca paşa geliyor. Yahnikapan İbrahim Paşa, Hezarpare Ahmet Paşa, Sirke Osman Paşa, Yemişçi Hasan Paşa, Kavanoz Ahmet Paşa, Keçiboynuzu İbrahim Hilmi Paşa ve tabii ki Tiryaki Hasan ve Mehmet Paşalar…

Gerçekte gurme ticarî bir sözcük. Örneğin ABD’de endüstriyel gurme klasifikasyon kurumuna (standartlar enstitüsü gibi bir kurum olsa gerek) başvurup ürettiğiniz herhangi bir gıdanıza gurme sıfatı ekleyebiliyormuşsunuz. İşte size gourmet pop corn! Anlaşılan gurmelik sâri bir şey. Geçenlerde bana getirilen kahvede sakız mı var diye sordum. Hemen yapıştırdı garson: Siz gurmesiniz galiba! Kendimi zor kurtardım. Gurme yabancı bir tat ağzımızda. Halbuki yemekten alınan tat, tadın gücü, rayiha (bakınız aroma dememeye gayret ettim) ve yemeğin tazeliği çok önemli. Yapılışına hürmet etmek çok önemli. Nasıl yapıldığını tahmin faslı ise kesinlikle gösteriş için yapılmamalı. Ezcümle, gurmelik iddiası olmayan, aklı başında kişi o yemekten neyi alıyoruz, neyi algılıyoruz diye kendine sormalı. Bunlara yanıt vermeli.

Amerikalı yemek yazarı dostum Colette Rossant tadacağı yiyeceklerin doğallığını duyabilmek ve korumak için mümkünse her defasında sadece parmaklarını kullanıyordu. Ama kendisini koruyabilmesi hayli zordu. Sürekli mide ağrısı çekiyordu. Çünkü sürekli tatması gerekti. Ne bulursa. Bence Osmanlının hoş kelimelerinden “şikemperver”den (boğazına düşkün) çok oburluğa yakındı yaptıkları. Meşhur Kadı Şişman Rıza Efendi gibi iştahlı veya zoraki… Sürekli tıkınacaksın! Mademki gurmelikte uzmansın, yalayıp yutacaksın. Tereyağlı ya da zeytinyağlı… Etli veya balık… Hamur veya sebze… Tatlı ekşi ne varsa… Sormadan edemiyorum. Acep gurmelerin kaçı yemek pişirir? Ya da pişireni var mı? Bence gurmelik üzerinde değil pişirenler üzerinde durulmalı. Kulaktan dolma değil örneğin gerçekten yalancı dolma üretebilenler üzerinde…

Zeytinyağlıdan haz etmeyen, "Yalancı Dolma" şairi Oktay Rıfat yapıştırmıştı: “Şu zeytinyağlı dolma / Yemek değil rezalet / Rezalet rezalet / Hürriyet, müsavat, adalet!"  Türk mutfağındaki yalancı dolmanın yalancılığı zeytinyağlı olmasında mı, oyma değil sarma olmasında mı, etli olmamasında mı? İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan "Melceü't-Tabbahin" yani "Aşçıların Sığınağı" kitabından aldığım şu meşhur "tarik-i tabh" yalancı dolmanın en yalancı olmayan tarifidir bittabi. "Yüz dirhem miktarı ala rugan-ı zeyt tavada yandıkta bir kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp pişireler. Tamam kızarmaya yüz tuttukta bir kıyye miktarı dahi yıkanmış Mısır pirincini vaz'edip karıştıralar. Cüz'i levni dönüp sarardıkta içine iki-üç fincan su koyup birkaç kere tıkırdattıkta indirip içine tuz ve biber ve tarçın ve döğülmüş kuru nane ilave ettikte iyice karıştırıp taze haşlanmış asma yaprağına ince ve uzunca sarıp altına asma çubukları dizilmiş tencerenin içine aralarına çakal eriği ile tertip üzre istif edip üzerine tencerenin ağzından küçürek sahan veya lenger ile bastırıp ve üstüne çıkar çıkmaz su koyup kapağını kapattıkta tabh oluna. Suyunu çektikte bir kere yoklamak lazımdır. Eğer dirice ise bir miktar dahi su konula. Çünkü her pirincin kuvveti başka derecede olur. Meşhuru budur.".

Kulaktan dolma yemek kültürü anakronik değil midir? Değişik çağları birbirine karıştırmak bence bir sonuç, sebep değil. Kulaktan dolma yemek kültürsüzlüğünün neticesi olarak, yeni yazarlardan biri Mevlana’ya kahve içiriyor. Kaynaklara göreyse Araplar bugün bilinen kahveyi henüz tanımıyorken, bu sözcük şarap anlamında kullanılmaktaymış. Bir başkası Hititlere fasulyeden ekmek yaptırıyor. Yahu baksana fasulye ne zaman gelmiş yeni dünyadan eski dünyaya! Dahası var. Bir başka yazar on üçüncü yüzyılda yaşayan karakterine domates yediriyor.  Oysa domates Osmanlı mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiş. Türk mutfağında domates ve domates salçası kullanımı 20. yüzyıl başlarında başlayan bir yenilikmiş. Eh, beşamel sosunu Alman turiste Türk icadı diye yutturmaya çalışan rehberi düşününce, Yunanlılara gidiyor aklım. Pes doğrusu. Yunanlılar da kantarın topuzunu kaçırmışlar. Dolmades veya dolmadakia (dolma), burekakia (börek), guvetsi (güveç), kurabiedes (kurabiye), musaka (musakka), tahini (tahin), tsatziki (cacık), kataifi (kadayıf)... Bunlar Yunanlıların Anadolu'dan aşırmakla kalmayıp aslen kendilerininmiş gibi dünyaya ilan ettiği yemekler. Bir de "kafes elinikos" var ki olacak şey değil. Elinikos Yunanlı demek. Bizim Türk kahvesi olmuş Yunan kahvesi.

Gurmeden başka yeme içme işlerinde sıkça kullanılan bir kelime daha var: Otantik. Otantik, kendine has, orijinal, özgün filan derken, bu konuyu tartıştığım bir arkadaşım uyarıyor. Otantik de gurme gibi ticarî bir terim. Değerli eşya için otantiklik belgesi filan gerekiyormuş. Dergiye yazı yazmam benden istendiğinde, izleklerimden biri olarak bu ismi taşıyan rüstik turistik bir lokantaya gittim. Baktım lokantanın ortasından kayalıklar içinde “otantik” bir dere geçiyor. Yanlış anlaşılmasın burası kapalı bir mekân. Kapının karşı duvarındaki şelaleden akan sular dereyi besliyor. Hem şelaledeki hem de deredeki kayalar “otantik” beton üstüne çizgiler çizilerek gerçeğine benzetilmiş. Salonun tavanında çok tuhaf ama bir çardak var. Çardak, plastik bir sarmaşıkla kaplı. Yoksa otantik “ot antik”ten mi geliyor? Plastikten de olsa eski otlara öykünme; çünkü o plastik uzantılar bildiğimiz hiçbir sarmaşığa benzemiyor. Derenin iki kenarındaki küçük localara masalar yerleştirilmiş ve buralara 10 cm yüksekliğinde bir sekiyle çıkılıyor. Localar galiba çitle çevrili bahçeleri temsil ediyor. Yanlarındaki duvarlarda gerçekte pencere olmayan sadece çerçeve biçiminde pencereler var. Var olmayan evlerin pencereleri. Denizliklerindeki saksılarda da plastik sardunyalar... Dekordaki tek gerçek eşya duvara asılı birkaç kilim. İlk defa yuvarlama çorbası içiyorum. Çorbasını bilmem ama yuvarlamayı Antep’te yemiştim. Genel olarak çorbanın otantiği sıcak olur. Oysa bu, ılık. Menüde otantik Anadolu yemekleri. Hıngal, keşkek… Anadolu’da yemek çeşidi az, isim mi fazla? O da ne? Menüde, soslu tavuk, etli sebze sote, tavuk flote! Flote, fileto’nun Fransızca otantik biçimi mi acep? Bir de “otantik karışık” dikkatimi çekiyor. Hem otantik hem karışık! En iyisi lokantanın adını otantik yerine kozmopolit yapsınlar!

Felsefeci Jean Baudrillard’ın üzerinde durduğu simulacra kavramı (her şey her şeyin taklidinin taklidinin taklidinin taklidi olarak devam ediyor diye bir kavram) bu tür otantiklik merakını iyi anlatıyor. Örneğin Japon lokantası yapılırken Japon lokanta taklitlerine bakarak yapılıyor.  Bizim otantik lokanta örneğinde bütün iyi niyetiyle bir Türk yemek kültürü simulacra’sı görülmekte. Bir başka örnek, yirminci yüzyılın başlarında Amerika’ya göçmüş Victor Bonomo adlı bir Osmanlı sefaradının yarattığı “Turkish taffy,” Türk tofesi, bir nevi nuga, “Turkish delight”ın kopyasının kopyası bir icattı; Türk şekerlerinden de o denli uzaktı… Bellekteki bir kopya olarak otantik, o denli otantikten uzak. Dünyanın en büyük mutfaklarından sayılan Türk Yemek Kültürü’nü popüler beklentiler icabı otantik motantik diye nostaljik saplantılara mahkum etmeli miyiz? Bu yazıdaki üç temel izlek, “gurme”cilik, otantiklik takıntısı ve kulaktan dolma anakroniklik, mutfağımızın geleceğini tehdit eden simulacra örnekleri değil mi?

Neyse hepsi iyi de, yemekten kalkarken o tek basamağın esbabı mucibesini pek anlayamamış olan eşim, locamızdan düzayakmış gibi çıkmaya kalkışınca (mimarlık kuralı, insan gözü 10–15 cm yüksekliği algılayamaz, tek basamak yaparsanız herkes düşer) fena halde düşüyor, derenin kenarındaki kayalıklara kolunu kötü çarpıyor. Garson üzgün, “bu, ilk kez sizin başınıza gelmiyor,” diyor. Dar atıyoruz kendimizi dışarıya. Kendimi Pera’da bir gurme patlamış mısır tanesi gibi hissediyorum. Yemeklerinin takdimi abartılmış lokantalardan kaçınacağım! Gözüm İstiklal caddesinde noodle yiyen rugan siyahı bir Afrikalı çifte takılıyor. Acep otantik erişte mi yedikleri? Makarna mı Marko Polo’dan gelir, Marko Polo mu makarnadan diye soruyorum eşime.

Hamiş: Bu yazıdaki anahtar insan ilişkileridir bence. Bir arkadaşım aşçıbaşı.  Türünün en iyisi olduğunu düşündüğü tek bir istiridye veya özel bir baharat türü satan pazarlara götürür beni bazen. İkimiz de yürümeyi, dükkânı, hazineler arasında bir hazine bulma fikrini seviyoruz. Kadıköy’de Güneşlibahçe sokağında yürüdüğümüz gibi… Onun yemek pişirmesi sadece otantik olanı aramaya veya denemeye dair değil. Ama eğer birisi onun hoşuna giden bir reçeteyi tarif edebilirse deneyecektir. Onun yemek pişirmesi, onun yürüyüşleri ve o deneme, sadece insana dair hikâyelerle süslendiği, üzerinde coşku ve titizlikle çalışıldığı veya o hikâyelerin gerçek olup paylaşıldığı derecede yaşama sanatının parçasıdırlar.