 |
| Cevat Iskenderoglu, 1993 |
|
| Efendim, Türk kahvesi gibi dönerimiz de bütün dünyaya armağandır. Beç şehrini nihayet fethettiğimizin de resmidir. Nam-ı diğer Viyana şehrinin her köşesinde bir dönerci var bugün. Sadece orasının mı? Birkaç gün önce Şansölye Merkelin elinde bir dönerle fotoğrafının yer aldığı, Almanyada satışların yaklaşık 3,5 milyar Avroyu bulduğu hakkında bir haber okudum. İki ay önce Almanyadayken İstanbul ile birlikte Avrupa başkenti seçilen kentlerden Essenin de dönercilerimiz tarafından beslendiğine şahit oldum. Yalnız bir farkla, dönerci ve bıçağı ortadan kalkmış, robotumsu bir makine itinayla döner tıraş ediyor. Bu döner makinesi hem sıcaklığı, hem dönme hızını, hem pişirme mesafesini ayarlamakta ve el değmeden kesim yapmaktadır. Türkiye dışındaki dönerciliği, web kökenli ansiklopedi olan Wikipedia, Kafkaslar, Orta Doğu ve Asyada 12; Avrupada 25; Amerikalarda 5 ve Avustralya olmak üzere toplam 43 (bence şimdilik) ülkede incelemiş. Yunanistanda dönere gyros, diyorlar, dönmüş anlamında. Ermenistanda tarna diyorlar, dönmek anlamında. Filistin ve İsrailde ve pek çok Arap ülkesinde şuvarma deniyor, Türkçe çevirmeden. Anlaşılan pek yakında dünyada en çok yenen fast food, döner olacak. McDonaldsın cakası dama mı atılacak?
Bence İskender Kebap'a adını veren, 1848 ve 1934 yılları arasında yaşamış olan Bursalı Mehmet oğlu İskender Bey, 1867 yılında müthiş bir icat yapmış. Neden mi? Artvinli bir dostumun evlerinde eski usul döner kebabı nasıl hazırladıklarını görmüştüm. Çağ kebap veya Oltu kebabı ile de hemen hemen aynı şey olan klasik yatay dönerdi bu. 3-4 cm çaplı bir kazığın altına önce bezden bir simit yerleştiriliyordu. Sonra et parçaları ince katmanlar halinde geçirilerek iyice sıkıştırılıyordu. (Bu arada et parçalarının ince ince olması önemli, Erzurum'un meşhur yaprak döneri de buradan geliyor.) Son olarak üstüne de bir simit ekleyip et mangala yatay bir biçimde konuyordu. Bu işin doğal bazı zorlukları vardı tabii. Döner istenen yerde durmazdı, birisini sürekli istenen yerde tutması, yanmaması için çevirerek bir bakması gerekirdi. Etin yağı da mangala dökülüyordu ister istemez. Mangalın dumanı da ete siniyordu.
Mehmet oğlu İskender Bey, anlaşıldığına göre ilk kez, olağanüstü yaratıcılıkla yatay değil, düşey bir mangal düşünmüş. Közlenmiş kömürler mangala raf raf diziliyor (bugün elektrikle ya da gazla yapılan dönerler de var, bence kesinkes kömürde pişirilen döner makbul) ve et pişerken yanmıyor, kolayca döndürülüyor, yağı mangala dökülmüyor, dönerin üstünden akarak tepsiye dökülüyor. Müthiş bir keşif.
Bununla kalmamış, baba İskender. Dönerde, Türk mutfağının temel malzemesi olan koyun etini seçmiş. Üç değişik sos kullanmış, bir numaralı sosumuz yoğurt, yine çok önemli sosumuz domates sosu ve kızgın tereyağı. Düşey döner keşfini sonradan İskender kebabı adını alacak çok iyi düşünülmüş ve hazırlanmış bir yemek olarak tamamlamış. Anlaşılan yaratıcılığı kadar bilgili ve kültürlü bir adammış ve üç çocuğunu da kültürlü insanlar olarak yetiştirmiş. Sırasıyla Nurettin, Süleyman ve Cevat adlı oğulları da babalarının keşfini ve geliştirdiği yemeği aynen ve titizlikle korumuşlar. Onlar da kendi çocuklarına yemek ve kültürün birlikteliğini aşılamışlar. İşte bu geleneğin devamı, çok kültürlü bir şehirli esnaf olan en küçük İskenderoğlu Cevat Beyi tanımak fırsatını bulmuştum.
Orada doğmuş ve çocukluğunu geçirmiş de olsa, bir şehre girerken insan istiyor ki yeniden algılayabilsin o şehri; özelliklerini, nasıl bir kent olduğunu, tarihini, kültürünü
Bazı kişileri
Hatta görünen yanlarının yanı sıra içinde taşıdığı bir sürü gizi de hissedebilsin, kendisini bekleyen sürprizlerle buluşabilsin.
İşte bu duygularla genel yayın yönetmeni olduğum Arkitekt Yaşama Sanatı dergisinin 1993 sayılarından birinin durağı olan Bursaya doğru yol alıyordum. Bir seri röportaj vardı beni bekleyen. Deniz yoluyla geldiğim Mudanyada ilk röportaj Trilye idi ve lüfer ikram ettilerdi hemen. Geceyi dağda Otel Fahride geçiriyordum: Büyük huzur. Sabahleyin Çekirgeye inip Eski Kaplıcadaki röportajımı tamamlıyordum: Büyük keyif. Ama nedense Bursalı olduğumu, çocukluğumda anne ve babamla denize, dağa ve hamama sık sık geldiğimizi paylaşmıyorum onlarla.Hamamdan sonra dördüncü randevu İskender Kebapçısı
Hedef, Tayyare Kültür Merkezi yanındaki köşe, mavi dükkân
İçim sıkılmıyor değil biraz. Bu kez babamsız gireceğim dükkâna. Yatılı okulda okurken her geldiğim tatilde babam beni bu dükkâna getirirdi. Cevata gideceğiz diye. Uzun uzun otururduk. Babam benimle beraber olmak, benimle gezmek yerine beni niye o dükkâna getirir diye kendime sorardım hep. Öff derdim, niyet döner yemek miydi yoksa Cevatla lak lak etmek miydi? İçimi babamın ayda bir götürüp saçımı kestirdiği, sonra kendisinin de saç ve sakal tıraşı olduğu Muradiyedeki kırmızı balık akvaryumlu berber dükkânında imişim duygusu kaplardı. Bir farkla, Cevat Beyin dükkânında büyük bir bıçakla et tıraş edilirdi, usturayla sakal değil. Ve birçok şey konuşulurdu. Neler ve kimler hakkında konuşulmazdı ki? Bursanın yok edilişi idi ana tema. Edebiyat konuşulurdu. Tanpınar, Haşim
Onlar lak lak ederken mahallede çocuklara taklidini yaptığım iki figür belirirdi önümde sanki. Zaman zaman Cevat Bey Hacivat olurdu, babamsa Karagöz. Bazen de tersi. Deniz, Uludağ ve Kaplıcadan sonraki dördüncü röportaj durağım olan İskender Kebapçısına girerken bu kez beni neyin beklediğini tabii ki bilmiyordum.
Caddeye açık bölmede kesmekte olduğu dönerden her zamanki gibi kendini seyredenlere tattırıyordu, ben içeri süzülürken. Mutlaka görmüş olmalıydı ama hiç farkında değilmiş gibi yapıyordu. Köşedeki bir masaya iliştim. O müşteriyle dolu dükkâna girmiş, gözüne kestirdikleriyle ilgileniyordu. Önümdeki fotoğraf makinesi ve ses kayıt cihazını mutlaka görmüştü ama sanırım, Cevat İskenderoğlu gazetecilerin üzerine atlayacak kişilerden değildi.
Kendimi tanıttım. Çocukluğumda babamla çok kez gelmiş olduğumu anlattım. Birden konuya girdi, Biliyor musun, dedi. Setbaşındaki Gurebâhâne-i Laklakan yıkıldı. Türk evi köşkün yerine betondan cumbalı sahte Türk evi apartman dikiyorlar. Herhalde Ahmet Haşimi okumuşsundur, bilirsin o öyküyü. Babamın onun hakkındaki kanaatini birden hatırladım. Zeki, çalışkan, enerjik, titiz ve yaşamını mesleğine adamış kişiliğinin yanı sıra o çok dikkatli, gözlemci, genel kültürü ve hafızası çok güçlü bir insandı.
Okumakta olduğunuz bu yazı için Cevat İskenderoğlunun kızı Neslihan Kefeli ile konuşarak bilgi alan Prof. Dr. Mimar Neslihan Dostoğlundan gelen notlara göre, Cevat Bey sanat tarihine, özellikle müzik ve resim olmak üzere sanatın her dalına ve antikaya meraklıydı. Yüzlerce tabaktan oluşan antika karakalem tabak koleksiyonuna sahipti. Bu koleksiyonun bazı bölümleri restoranlarda sergilenmekteymiş. Cevat İskenderoğlu sohbet etmeyi çok severdi. Türkçesi ve diksiyonu çok düzgündü. İnsanların bilgi ve deneyimlerine önem verir, sohbet ettiği örneğin; çiftçi, doktor, demirci ustası, fotoğrafçı vb.nin bilgi ve birikimlerinden mutlaka bir şeyler öğrenir ve öğrendiklerini kendi birikimleriyle de harmanlayarak sadece kendi yakın çevresine değil tüm tanıştığı insanlara aktarmaktan mutlu olurdu.
Cevat İskenderoğluna göre aslını sadece Bursada mavi dükkânda yiyebileceğiniz İskender kebap, Türkiyenin dünyaya tanıtılması işini, hiçbir tanıtım şirketinin yapamayacağı kadar iyi başarmış bir yemeğimizdi. Yani, bir firma yemek. Fakat büyük bir özenle, mavi boyalı dükkânında dostlarına hizmet veren Cevat İskenderoğlu, kebabının şanını bir McDonalds kadar koruyamadığı için oldukça üzgündü. Ona göre İskender kebabın adını Bursaya gitmeyenler de bilirdi. Ama tadını sadece Bursaya gidenler bilirdi. İstanbulda ya da başka bir yerde İskender kebap yediklerini sananlar bir yanılsama içindeydiler. İskender kebabın Bursa ile ilişkisi sadece ünü dünyayı sarmış bu yemeğin Bursa menşeli olması değil, aynı zamanda gerçek anlamıyla Bursada pişiriliyor olmasıydı.
Bursada mavi boyalı mütevazı salonunda İskender kebabın en lezzetlisini ve hasını yaptığını iddia eden Cevat İskenderoğluna göre İskender kebap komple bir gıdaydı. Şöyle diyordu Cevat Bey: Kebap komple ve tonik bir gıdadır. Gerçek İskender kebabında ki biz bunu ancak müşteri durumumuz rahatken yapabiliyoruz, beş türlü et vardır; döner, şiş köfte, fileto, kuşbaşı ve böbrek
Ayrıca domates, biber. Pide ve yoğurt
Bunun üstüne başka bir şey vermeye gerek var mı?
Cevat İskenderoğlunun işlettiği dükkân bugün Bursada aynı yerde yaklaşık 80 yıldır faaliyet gösteriyor. Ailesi yaklaşık 145 yıldır kebapçılıkla uğraşıyor. Cevat Beyin ortanca abisi Süleyman İskenderoğlunun çocukları bugün Bursada başka salonlarda kebapçılıkla iştigal ediyorlar. Bütün aile, kaynağı müthiş bir buluşa ve kültüre dayalı geleneği sürdürmeye gayret ediyor.
Cevat Beyin dükkânından kimler geçmemiş ki? İsmet Paşa, Celal Bayar, Hindistandaki İngiliz genel valisi Lord Mountbatten, Cemal Gürsel, Fahri Korutürk, Cevdet Sunay, Turgut Özal, Bülent Ecevit, Selahattin Pınar, Mahmut Moralı, Zeki Müren, Cevat Beyin yakın dostları. Aslında, Cevat Bey müşterilerinin hepsinden dostlarım diye söz ederdi. Hepsiyle ayrı ayrı ilgilenirdi.
Cevat İskenderoğlunun çok büyük ve kusursuz bir usta olmasının yanı sıra iki önemli özelliği daha vardı. Birincisi çok titiz ve telaşlı olmasıydı. İkincisi çok çok konuşkan olmasıydı. Yalnız konuşmalarında boş yoktu. Üstelik hoşluklarla doluydu. Onunla konuşurken İskender kebabını yemek kadar haz duyardınız. Cevat Beyin hayattaki tevazuu belki de şuydu: Ben akıllı müşterilerimin her birini kendi konusunda konuşmaya tahrik edecek kadar bilgi sahibiyim
Cevat Bey, dükkânındaki üretimle, kaza geçirip üç buçuk ay tedavi olmak zorunda kaldığında dükkânını kapatacak kadar bizzat ilgiliymiş. İskender kebabın tarifini bir baba dikkati ve titizliğiyle şöyle yapıyordu: Kebapta sureti katiyede koyun eti kullanılmalıdır. Cins olarak kıvırcık veya Marmara dağlıcının erkeği makbuldür. Ama bu ete kuzu burması da katılmalıdır. Et, usulüne göre parçalanır, döner şişine küçükten büyüğe dizilir. Kebabın ikinci önemli öğesi tereyağıdır. Kebapta en makbul olanı kekik otu yiyen keçi yağıdır. Biz müessese olarak tereyağımızı Uludağda özel olarak yaptırırız.
Cevat Bey, bunca çabasının ödülü olarak tek bir şey bekliyordu, takdir. İltifat marifete tabidir
sözünü ilke edinen Cevat İskenderoğlu, ailesi İskender kebabının mucidi olduğu için bu yemeğimizin bütün dünyada tanınıyor olmasından çok hoşnuttu. Fakat marka tescilinin gerekli olduğunu, bu tescil ile patent sahibi olarak hakkını koruyabileceğini belirtiyordu.
Cevat İskenderoğlu 1926 yılında Bursada doğmuştu. İlk dükkân Kayhan çarşısındaydı. Cevat İskenderoğlu ise çalışma hayatını büyük ağabeyi Nurettin İskenderoğlu ile birlikte mavi dükkânda sürdürdü. 1967 yılında Nurettin Beyin vefatından sonra (Nurettin Beyin çocuğu yoktu) aynı mekânda mesleğini devam ettirdi. Cevat Bey 2000 yılında vefat etti. Bugün onun çocukları Neslihan, İlgihan ve İskender İskenderoğlu, yeni şubelere ilaveten, babalarından devir aldıkları bu değerli işletmeyi orijinal halini koruyarak lezzet ve kaliteden ödün vermeden devam ettirmeye çalışıyorlar. (Bugün İskenderoğlu ailesi patent meselesini büyük ölçüde çözmüş durumdaymış. Ama son günlerde İskender kebabını İstanbulda pek çok mönüde gördüm. İzinli mi izinsiz mi, kim bilir?)
Konuşmamızın sonunda Cevat Beye Gurebâhâne-i Laklakan ile özel bir ilgisinin olup olmadığını sordum. Öyle ya, röportaja başlamadan ilk sözü Gurebâhâne-i Laklakan olmuştu zaten. Eskiden Nurettin abisi ve yengesi, Ahmet Haşimin Gurebâhâne-i Laklakan diye adlandırdığı evde yaşıyorlarmış. Onları sık sık ziyarete giden Cevat çocuksu heyecanıyla köşkteki odaları teker teker keşfetmiş. Bursanın doğasını, tarihini ve kültürünü orada hissetmeye başlamış. 1967de Nurettin abisinin ölümü üzerine yengesi evi satmış ve bu olay Cevat Bey için yıllarca süren bir üzüntü kaynağı olmuş. Adeta içine yer etmiş. Gençliğinin keşfinin hatırlatılmasını istiyordu bu kültürlü ve konuşkan adam. Ahmet Haşimin keşfiyle kendisini özdeşleştiriyordu sanki.
Gelelim Gurebâhâne-i Laklakan ya da Leylekler Hastanesi olayına. Bugün yok olmuş mekân Bursa Setbaşı Köprüsü ile Irgandı köprüsü arasında bulunuyordu. 19. Yüzyılın sonunda Bursada Fransız Konsolosluğunda görevli Mösyö Greguvar Bay (Gregoire Baille) adlı bir kişiyle tanışan yazar Ahmet Haşim, 1923 tarihli öyküsünde leylekler hastanesinin şöyle anlatıyor:
O sırada yan yana birkaç odadan ibaret harap ufak bir binanın önüne gelmiştik. Mösyö Greguvar Bay: İşte Gurebâhâne-i Laklakan! Dedi. Biliniz ki bahçemin bu köşesi hakikat halini almış kendi hayalimdir. Bu harap üç oda ile onları çeviren bu bahçe köşesinde ömrümün bu son günleri sükûn ve tahayyül içinde geçiyor. Fırsat buldukça buraya sığınırım. Zevcem bile bana burada refakat etmez. Bu inziva yerinde arkadaşlarım yalnız ihtiyar ve sakat bir iki leylektir. Bilmem Bursayı gezerken gördünüz mü? Haffaflar(Kavaflar) çarşısının ortasında bir meydan var. Bu meydan sakat bazı hayvanların darülacezesidir. Kanadı veya bacağı kırık leylekler kadar aciz bir ihtiyar, sadaka parasıyla her gün işkembe alır, temizler, parçalar ve insan merhametine sığınan bu zavallı kuşlara dağıtır. Haffaflar çarşısındaki leyleklerin bir iki tanesini buraya aldım, ben de bu ihtiyar kuşlardan farklı mıyım? Bu köşe onlar ve benim için bir gurebâhânedir. Son günlerimizi burada yaşayıp bitireceğimiz. Onun için pavyona Gurebâhâne-İ Laklakan ismini verdim.
|
